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關懷生命協會 的專欄 作者：蔡育琳（關懷生命協會記者）
近幾年來，植物肉創造了一波波話題，每次報導不是有鉅額投資，就是有新產品亮相，還有許多名人在推廣。到底植物肉是什麼？它會短暫流行還是長久停留？對於動保、環保又有怎樣的意義，會成為動物肉的最佳替代方案嗎？許多人都對此好奇並討論，本文就與大家一起來探索。 植物肉不只在歐美屢創佳績，亞洲也受到這股風潮影響，行情一片看好。其實，中國從宋代就有以豆腐作為素肉的記載，台灣的素肉產業也發展許久，並外銷到世界各國，例如新哲、松珍、弘陽等食品公司，產品包括素肉乾、雞塊、獅子頭、花枝丸、生魚片等。從技術和口味來說，植物肉和素肉有所不同，不過對於想吃肉但有各種考量的消費者，這兩者都是很不錯的選擇。 我們知道，要讓所有人都成為素食者有其困難，成為彈性素食者（攝取植物性飲食多於動物性飲食）就容易多了，有三個步驟可參考：優化（吃安全的肉）、減量（減少吃肉）、替代（以蔬食代替肉食）。植物肉不是最健康、最完美的食物，卻能替代一部份肉食，當人們多吃一塊植物肉，就少吃了一塊動物肉，未來的價格若能更大眾化，替代率將會更大幅提升。
植物肉基本認識
首先，我們來認識人造肉（Artificial Meat）的兩個發展方向：植物肉、培養肉。 ■植物肉（Plant-based Meat）：從植物來源（黃豆、小麥、豌豆等）萃取蛋白質，加上其它配料及調味製成。已有多家企業成功研發並販售，成為全球飲食新風潮。 ■培養肉（Cultured Meat）：又稱細胞培養肉（Cell-based Meat）、試管肉（Lab-grown Meat）、乾淨肉（Clean Meat），從活體動物提取肌肉細胞，在培養基中培育肌肉纖維。由於技術與成本考量，尚未達到普遍商業化。 植物肉廠商們提出許多口號，例如零殘忍、零膽固醇、無抗生素、無激素、非基因改造等，不過我們仍要先說明兩個重點。 ■植物肉以植物為原料，但不一定是純素的（Vegan），吃純素的朋友請多留意。 ■植物肉是加工食品，而根據衛服部提供的正確飲食習慣，民眾應多吃新鮮食材，少吃過度加工食品。飲食優先選擇原態的植物性食物，例如新鮮蔬菜、水果、全穀、豆類、堅果種子等，以充分攝取微量營養素、膳食纖維與植化素。 接著就來介紹一些植物肉品牌，當然在百花齊放的業界中，我們怎麼列舉也舉不完，只希望讓大家有個基本認識，也一起觀測植物肉的發展趨勢。
目前在台灣能買到的植物肉
■Beyond Meat（超越肉、未來肉） 簡介：無蔥蒜，不含動物成分，原料包括豌豆蛋白、米蛋白、馬鈴薯澱粉、甜菜汁、椰子油等。美國品牌，投資者包括李嘉誠、比爾蓋茲，相關產品有漢堡肉、牛肉、香腸等。 哪裡買：大潤發、家樂福、摩斯漢堡（摩力蔬食堡）、TGI Fridays（鮮蔬農夫漢堡）、星巴克（蔬食肉排三明治等）。 ■Omnipork（新豬肉） 簡介：有Vegan認證，無蔥蒜，成分包括大豆蛋白、豌豆蛋白、米蛋白、馬鈴薯澱粉、大麥麥芽、紅甜菜色素、香菇等。研發公司OmniFoods在加拿大，屬於香港Green Monday集團，相關產品有新餐肉、新肉絲、新豬肉包。 哪裡買：大潤發、家樂福、八方雲集（新蔬食水餃）、怡客咖啡（紅燒獅子頭時蔬藜麥飯等）、里仁（網購及門市）、Jasons超市。 簡介：純素可食，原料包括豌豆蛋白、竹子纖維、菊糖、甜菜根、蘋果萃取物等。台灣品牌，鈺統食品公司製造，相關產品有植物絞肉、植物肉排堡。 哪裡買：三機官網可訂購，也有在里仁門市販售。 產品：純素可食，蔬食漢堡排Vegan Burger成分包括大豆蛋白、甜菜根、椰子油等。台灣品牌，弘陽食品公司製造。 ■其他餐廳&賣場 IKEA的蔬菜丸（ALLEMANSRÄTTEN）、丹堤咖啡的植物肉漢堡、露易莎咖啡的純素肉排炊米堡等。
目前尚未在台灣販售的植物肉
■Impossible Foods（不可能食品） 簡介：Impossible Burger（不可能漢堡肉）成分包括大豆、小麥、馬鈴薯、椰子油等，以大豆及酵母製造血紅素，因此更像帶血的真肉，另外有基因改造成分。相關產品有Impossible Pork（不可能豬肉）、Impossible Sausage（不可能香腸）等。 哪裡買：美國品牌，投資者也有比爾蓋茲。在美國的漢堡王、星巴克、多家超市販售，若在官網訂購只能在美國運送，亞洲目前在新加坡、香港、澳門可以買到。 ■Sensational Burger（轟動漢堡） 簡介：有Vegan標示，成分包括大豆、小麥、甜菜根、胡蘿蔔、甜椒等。 哪裡買：來自瑞典、全球最大食品製造商雀巢（Nestlé）生產，在歐洲多國的超市、麥當勞可以買到。 備註：原名Incredible Burger（不可思議漢堡），因為跟Impossible Burger（不可能漢堡）名稱相似，荷蘭法院判定違法，所以改名。 ■Awesome Burger（真棒漢堡） 簡介：有Vegan標示，成分包括黃豌豆、小麥、大麥、玉米等。 哪裡買：原本由美國的Sweet Earth Foods食品公司研發，該公司已被雀巢收購，目前在美國Costco可以買到。 簡介：美國最大肉品商泰森食品（Tyson Foods）創立的植物肉品牌，目前推出的雞塊成份有豌豆蛋白、雞蛋白、竹子、黃金亞麻籽等。另外推出的漢堡肉則是由牛肉、豌豆蛋白製成，強調Raised（養殖）、Rooted（種植）的混搭，並非全然植物性。 簡介：中國品牌，植物肉成份有豌豆蛋白、椰子油、菜籽油等，產品有植物鮮肉月餅、植物肉排、XO肉醬等。 ■雙匯 簡介：中國最大肉品加工商，2020年推出雙匯素食界系列，產品有手撕蛋白肉、素肉火腿腸等。 簡介：麥當勞於2017年在芬蘭推出純素漢堡，成分包括大豆餡餅、麵包、番茄、生菜、洋蔥、無蛋醬汁等。後來推廣到歐洲多國，除了更多種口味的純素漢堡，還有純素快樂兒童餐、素食麥克雞塊。印度的素食人口比例較高，麥當勞提供了素漢堡、素三明治、素英式瑪芬和素披薩。
植物肉vs.動物肉
看了以上的植物肉介紹，應該很容易發現，漢堡肉是最常出現的產品。Beyond Meat做過調查，美國人每年吃掉500億個漢堡，漢堡在許多國家也廣受歡迎，植物肉廠商自然不能放過漢堡肉市場，跟速食連鎖店合作後更能擴大消費群。 前面已經提到，植物肉是加工食品，其實，以動物肉製作的漢堡肉也一樣。從衛福部的食品營養成分資料庫可以看到，冷凍牛肉漢堡肉屬於加工調理食品，內容物包括：牛肉、禽肉、麵包粉、洋蔥、蕃茄醬、調味料、黃豆蛋白、磷酸鹽類、香辛料等。一般肉品業的大致過程是：栽種植物、餵給動物、宰殺動物製成肉品，而植物肉從植物提取蛋白製作，效率更高、污染更少、對地球更友善。 很多人推崇自然食品，植物肉和動物肉，哪一種比較自然？現代化的肉食生產體系，讓動物短暫的一生幾乎都住在人工環境中，活著不自然，死亡也不自然。此外，動物被施打疫苗、抗生素，飼料中添加多種藥物，這些數字可能有多少呢？食品藥物管理署網站列出了動物用藥殘留標準，共有488種動物用藥，在食品中的殘留量應該符合規定，其它未列出的藥品不得有任何檢出。 動物不只被挑選育種，甚至被改造基因，為了預防生病、長更多肉、方便養殖等，一切早已遠離自然。如果選擇植物肉，不需考慮以上因素，還有不少優點。
根據報導，Impossible Foods製作一磅的牛絞肉，僅需要半磅的大豆，所費的資源遠低於養牛得到的牛肉。我們也請問了新哲興業公司，在他們的多項素肉產品中，對於黃豆的最高利用率可達90-100%，至於售價較高、蛋白質含量也較高的素肉，黃豆利用率大約50-70%。被去除的成分可以再製成黃豆澱粉、異黃酮、卵磷脂等，運用範圍很廣。 新哲興業進一步表示，國外有統計數據，生產1公斤牛肉的二氧化碳排放量為39公斤，而生產1公斤素肉的二氧化碳排放量為2公斤。另外澳洲畜牧業統計，生產1公斤牛肉需要5萬公升的水，而生產1公斤素肉需要2公升的水，差異極為懸殊，由此可見植物肉在未來的飲食中有極大優勢。 可能有人會問，國外的植物肉進口到台灣，長途運輸不也造成碳足跡？我們不妨從消費者的角度來思考，如果有人原本就會購買進口的動物肉，改買進口的植物肉是否更環保？當然好還可以更好，如果原本就想買植物肉，請多嘗試本地生產的植物肉；如果某天不想吃肉，就多吃原態的蔬果吧！環保很難百分之百的達成，卻能一點一滴的進步。 2020年新冠肺炎蔓延，歐美有多家肉品工廠因群聚感染而停工，除了造成肉食供應短缺，不少消費者也對肉類製品產生疑慮。肉品業者早已注意到此一變化，例如前面提到美國的泰森、中國的雙匯，他們都跨界推出植物性食品，可以說植物肉是一種趨勢，也是一種需求。
植物性飲食的未來
其實，植物肉的目標消費群並非素食者，對於素食者來說，植物肉可以換個口味、多個選擇，但不一定要吃肉。對於喜歡吃肉的人來說，如果植物肉夠美味又不貴，他們可能就會想嘗試看看，若有良好體驗就會再捧場，有希望逐漸取代動物肉。 除了植物肉，還有植物奶、植物蛋、植物海鮮，都隨著蔬食風潮而進入民眾生活，另外值得一提的是3D列印人造肉！根據報導，3D生物列印公司（3D Bioprinting Solutions）將與肯德基合作，生產3D雞肉。3D列印的可食用墨水分為兩種，性質不同：植物基墨水－植物肉（原料包括豌豆、大豆、小麥、番薯、海藻等），生物墨水－培養肉（由活體動物的幹細胞培養）。 由此可見，眾多廠商及研發單位都在做同一件事：尋找動物性食品的替代品，不只為了商業利潤也為了永續發展。在聯合國發布的《2019世界人口展望》報告中，預計2050年全球人口將達到97億，人類越來越多，肉食卻消耗過多資源，如何能餵飽人類並保有自然環境？ 此外，聯合國也發布了《2020世界糧食危機報告》，新冠病毒造成經濟衰退、糧食供應緊縮，如果問題無法得到緩解，饑荒人口將達到2.65億人。在這些警訊中，我們對於食物仍有選擇，已經是非常幸運，若能多攝取植物性飲食，對整個世界都有幫助。 可以預期的是，隨著技術成熟，植物肉的未來將會更蓬勃發展，無論吃素與否，消費者都有更多元的選擇。當我們想吃肉的時候，不妨給植物肉一個機會，為了動物、環境、地球、全人類，相信這一口咬下去會特別有滋味。 ※以上文章純屬作者見解，非本站立場
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【蔬食時代】「萌烑與芋頭」的「素食小
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